30 giugno 2014
panettone_e_branzino

Sandwich di Panettone e Branzino


Terrina di branzino e zafferano, cipolla di tropea caramellata su sandwich di panettone artigianale al moscato di Pantelleria d.o.p.


Ingredienti per la terrina:

ricetta per 6 persone


3 Branzini da 300 g

4 Fette di Pan Carrè sbriciolato

50 ml di Panna da Cucina

1 bustina di Zafferano

30 pinoli

20 pistacchi

2 cucchiai di Grana Padano grattugiato

1 piccolo scalogno

Sale e pepe

Ingredienti per la confettura di cipolle rosse di Tropea:

ricetta per circa 500 grammi di confettura


700 g di Cipolle Rosse di Tropea

300 g di Zucchero Semolato

10 dl di Marzemino Secco

15 g di Brandy

2 foglie di Alloro

Sale

 

1 Panettone Artigianale al Kabir Donnafugata

100 g di Valeriana



Procedimento per la terrina:

Brasate lo scalogno tagliato a striscioline.

In un piccolo recipiente amalgamate la panna da cucina con lo zafferano.

Sfilettate i branzini e rifilate i 6 filetti ottenuti in modo che risultino omogenei.

In uno stampo d’acciaio, lungo circa 15 cm, stendete prima un foglio aperto di carta alluminio e sopra questo uno di carta da forno. Mettete su quest’ultima un pizzico di sale e pepe e adagiate quindi sullo stampo i primi due filetti di branzino in modo da occupare tutta la superficie.

Spolverate quindi i filetti con la metà del grana, dei pinoli e dei pistacchi, distribuite sulla superficie metà dello scalogno brasato e versate metà dell’emulsione di panna e zafferano.

A questo punto ricoprite con altri due filetti di branzino e ripetete l’operazione con gli ingredienti restanti.

Coprite il tutto con gli ultimi due filetti e passate su questi un pizzico di sale e pepe.

Chiudete la terrina  ripiegando bene la carta da forno e poi sigillando con la stagnola.

Cuocete la terrina mettendo a bagnomaria lo stampo per circa un quarto d’ora.

Una volta tolta dal forno lasciatela riposare e poi raffreddatela in frigo.

 

Procedimento per Confettura:

Pulite e tagliate le cipolle a julienne dello spessore di circa 2 mm, metterle a bagno con il Marzemino, lo zucchero, il sale e le foglie d’alloro. Lasciate riposare il tutto per circa 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Al termine della macerazione tutto lo zucchero dovrebbe essersi sciolto.

Mettete quindi il composto sul fuoco per circa 25 minuti, mescolando, fino ad ottenere un composto denso. 

Togliete quindi la confettura dal fuoco e togliete le foglie d’alloro.

Se desiderate conservare la composta invasatela in piccoli vasetti di vetro e poi, una volta chiusi, capovolgete i vasetti per garantire il sottovuoto.

 

 

Preparazione del Piatto:

Tagliate il panettone, ottenuto con le uvette ammostate nel moscato di Pantelleria,  in quattro parti e da ciascuna di queste ottenete cinque fette triangolari dell’altezza di circa 2 centimetri.

Per ogni piatto adagiate quindi 2 fette e su ognuna di queste mettete un ciuffo di valeriana.

Tagliate la terrina in fette sottili di circa mezzo centimetro e adagiate ogni fetta sopra il ciuffo di valeriana. Quindi aggiungete un filo di confettura di cipolla caramellata e servite.

 

ricetta realizzata a quattro mani da

Francesco Comerci – chef Ristorante Forcellini172

Lorenzo Chillon – maestro pasticcere Officina Giotto

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